casaro



Panoramica
Formazione e Carriera
Mercato



Panoramica

l Casaro è un lavoratore addetto alla lavorazione e trasformazione del latte per la produzione di formaggi, di burro, di yogurt, ecc., in aziende artigiane di dimensioni medio piccole.I compiti del Casaro si differenziano a seconda della tipologia di formaggi da produrre (crudi o cotti, a pasta dura, semi-dura, molle, ecc.), anche se in generale questa figura si occupa di seguire l’intero ciclo produttivo. Durante la preparazione del latte, il Casaro verifica la purezza e il contenuto di grassi, esegue l’eventuale arricchimento e tiene sotto controllo i diversi processi fisico-chimici in atto. In seguito, aggiunge il caglio e segue il processo di coagulazione del latte, controllandone la temperatura. Nella fase successiva, questa figura si occupa di “rompere” la cagliata più o meno finemente, a seconda del tipo di formaggio da ottenere e procede all’estrazione della pasta dal siero, alla formatura e quindi alla salatura del formaggio. Il Casaro sorveglia anche la maturazione raggiunta per i vari tipi di formaggi in tempi, condizioni di temperatura e umidità diverse e ne controlla la qualità, la maturazione e la stagionatura. Per la produzione del burro, il Casaro avvia il procedimento, estraendo la panna dal latte; effettua quindi meccanicamente la battitura della panna ed infine si occupa dell’impastatura e del modellamento in panetti del burro.

Competenze

Il Casaro rappresenta una professione con rilevanti competenze tecniche, che richiedono esperienza e preparazione sul campo, in funzione della tipologia del prodotto finale. Il Casaro è tenuto a possedere nozioni di base delle principali reazioni chimico-fisiche per poter effettuare il controllo batterico, nonché quello dei processi enzimatici e della temperatura. Egli deve conoscere e saper utilizzare gli strumenti per l’analisi qualitativa del latte, le tecniche e i processi per il suo arricchimento e la sua maturazione, nonché quelle per la spinatura e la rottura della cagliata e infine le metodologie per la formatura, la salatura, la maturazione e, in certi casi, anche per la stagionatura dei formaggi. Questa figura conosce i procedimenti e gli attrezzi per la separazione della panna e per la battitura e il modellamento del burro. Il Casaro deve saper applicare il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) e la normativa relativa all’igiene, alla sicurezza e alla tracciabilità dei prodotti. Infine gli sono richieste buone abilità manuali e capacità legate alla precisione e alla sicurezza dei movimenti.  

Formazione e Carriera

Formazione

Le competenze necessarie per diventare Casaro si acquisiscono quasi esclusivamente sul lavoro, in affiancamento ad un Casaro esperto. Alcuni corsi di formazione professionale sono organizzati a livello locale o provinciale e per accedervi è necessario aver assolto l’obbligo scolastico. Tuttavia, generalmente si entra direttamente in azienda come apprendista o con un contratto di formazione-lavoro. Per un avanzamento di carriera come Responsabile di produzione o per dirigere un caseificio è però necessario aver conseguito un diploma di maturità, preferibilmente come Perito agrario.

Carriera

Il percorso di carriera del Casaro dipende dal grado di anzianità e di esperienza maturata. Si può arrivare a coordinare le attività di un intero caseificio con operai e addetti alle diverse fasi di produzione oppure si può aprire un?attività in proprio.

Mercato

Situazione di Lavoro

Il Casaro è assunto, in genere, a tempo indeterminato; a volte i titolare di piccole imprese artigiane o gli allevatori/pastori possono svolgere in prima persona le mansioni del Casaro. In genere la figura opera negli stabilimenti di imprese piccole e medie, spesso alle dirette dipendenze del proprietario del caseificio. Il Casaro si relaziona con gli altri addetti che intervengono nelle diverse fasi di lavorazione del latte e in certi casi anche con gli stessi produttori. Per lo svolgimento della sua attività utilizza macchinari e apparecchiature per la trasformazione del latte e strumenti per il controllo di qualità dei diversi processi di cagliatura, di salatura e di maturazione del formaggio. La sua attività si svolge di solito per 8 ore al giorno e il monte ore complessivo settimanale non supera le 40 ore. Nei caseifici industriali il lavoro può essere distribuito su più turni. La sua retribuzione annuale minima può variare da circa 12.500 a poco più di 15.500 euro lordi.

Tendenze Occupazionali

Il settore lattiero-caseario è senz’altro uno dei comparti maggiormente interessati dai processi di innovazione sia tecnologica che di prodotto, come nel caso dei functional food (alimenti arricchiti con vitamine, sali minerali e quant’altro). Anche il mercato delle produzioni casearie con certificazioni di qualità (Dop, Doc e “produzioni tradizionali”) mostra prospettive interessanti: è quindi ipotizzabile prevedere una certa stabilità occupazionale per questa figura, anche se circoscritta all’ambito di specializzazione del prodotto per cui è stata formata. Come in molte professioni dell’Area Agroalimentare, anche in questa si rileva una netta presenza maschile.

Figure Professionali Prossime

Le figure più vicine al Casaro sono l'Addetto al caseificio industriale, il Confezionatore caseario artigianale, il Burraio e il Formaggiaio.