gelataio



Panoramica
Formazione e Carriera
Mercato



Panoramica

Il Gelataio è specializzato nella preparazione e nella vendita al pubblico di prodotti di gelateria e semifreddi.
Il Gelataio si occupa di ricercare e di selezionare le materie prime necessarie alla produzione di gelati, semi-freddi e altri dolci a base di gelato. In base alle ricette classiche o di sua creazione, dosa e miscela gli ingredienti che introduce poi nei frullatori o nei macchinari per amalgamarli. In seguito, mette il composto in speciali contenitori che sistemerà poi nei refrigeratori. Il Gelataio allestisce anche il banco di vendita e si occupa del servizio alla clientela. Tra i compiti di questa figura rientra anche la partecipazione a fiere ed eventi del settore e una costante attività di aggiornamento, di ricerca e di sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti.

Competenze

Il Gelataio deve conoscere le varie ricette e tecniche di produzione, di preparazione e di conservazione di gelati e prodotti dolciari affini. È quindi fondamentale che conosca anche le proprietà delle materie prime da impiegare (latte, uova, zucchero, aromi, frutta, stabilizzanti, ecc.). Il Gelataio deve essere in grado di utilizzare utensili e strumenti manuali e automatici (spatole, palette, frullatori, ecc.) e deve saper programmare e controllare le macchine per la miscelazione e la refrigerazione (congelatori, surgelatori, frigoriferi, ecc.). Sa inoltre applicare la normativa igienico-sanitaria e quella sulla sicurezza degli alimenti e conosce l’utilizzo di strumenti come i registratori di cassa, le bilance elettroniche, ecc.. Nel caso in cui sia titolare di un esercizio, egli deve possedere nozioni in ambito commerciale, oltre che una conoscenza approfondita del proprio settore. Nei luoghi turistici e di villeggiatura, specialmente se impiegato al banco, può essergli richiesto di conoscere l’inglese. Questa figura deve possedere precisione, senso dell’ordine e della pulizia e perizia per decorare e presentare al meglio i suoi prodotti. Completa il quadro una notevole flessibilità e la disponibilità a lavorare su più turni, anche nei giorni festivi e in orari serali.

Formazione e Carriera

Formazione

Per diventare Gelataio non esiste un percorso formativo specifico, ma è sufficiente aver assolto l’obbligo scolastico. La frequenza di corsi di formazione (come quelli della Scuola italiana di gelateria -www.scuolaitalianagelateria.it), seppur non obbligatoria, permette di acquisire oltre alle competenze teoriche di base, anche una prima esperienza, grazie ai periodi di stage che in genere le scuole organizzano per favorire l’inserimento dei giovani nelle gelaterie e nei laboratori artigianali.

Carriera

Il Gelataio inizia normalmente con un periodo di prova come apprendista, per essere poi assunto con un contratto di lavoro subordinato. Solo dopo aver maturato una lunga esperienza si può arrivare a coordinare le attività di un intero laboratorio, oppure si può aprire un’attività in proprio. Il Gelataio può essere impiegato anche nella produzione a livello industriale, anche se è poco probabile che un Gelataio artigiano vada a lavorare in un’impresa industriale poiché le sue competenze sono molto più specifiche di quelle richieste per gli operai dell’industria.

Mercato

Situazione di Lavoro

Questa attività può essere svolta come dipendente di laboratori e ditte artigiane, bar, pasticcerie, oppure in modo autonomo, in qualità di titolare o di gestore di gelateria. Il lavoro si svolge nei locali adibiti alla produzione dei gelati e in certi casi anche dietro il banco di vendita. Il Gelataio si rapporta direttamente con il Responsabile o con il titolare dell’esercizio commerciale in cui lavora e si relaziona con gli altri addetti alla produzione e alla commercializzazione. Spesso ha un rapporto diretto con clienti e fornitori. Per lo svolgimento dei suoi compiti utilizza strumenti per la miscelazione e apparecchiature per la refrigerazione dei composti del gelato. Si serve sia di utensili manuali (spatole, palette, ecc.) che di apparecchi automatici, come i frullatori, i mantecatori, le bilance elettroniche  e quant’altro. Per rispettare le norme igienico-sanitarie, il Gelataio è tenuto ad indossare indumenti adeguati (camice, cuffietta, ecc.). Il suo orario di lavoro settimanale è di 40 ore, generalmente suddivise in turni; in certe località, come ad esempio nei luoghi di villeggiatura estiva, può essere soggetto a periodi di lavoro più o meno intensi, in funzione della stagione. La sua retribuzione minima oscilla tra i 14.000 euro e i 16.500 euro lordi anni. Nel caso del Titolare di una gelateria, il reddito dipende dal fatturato dell’esercizio commerciale ed è comunque molto superiore.

Tendenze Occupazionali

Rispetto alla produzione del gelato a livello industriale, l’attività del settore artigiano è caratterizzata da un alternarsi di periodi di lavoro molto intensi (mesi primaverili ed estivi) a momenti di minor fervore. La domanda di lavoro dei Gelatai può essere dunque parzialmente condizionata dall’andamento stagionale. L’accesso alla professione di Gelataio non presenta difficoltà per le donne, anche se attualmente la presenza maschile risulta maggioritaria.

Figure Professionali Prossime

Le mansioni del Gelataio possono essere collegate a quelle del Pasticciere, del Barista e del Conserviere artigianale.