panettiere



Panoramica
Formazione e Carriera
Mercato



Panoramica

Il Panettiere, detto anche Panificatore o Fornaio, è specializzato nella lavorazione e nella produzione di panetteria e di prodotti da forno.
Il Panettiere deve selezionare e pesare le materie prime (farine, acqua, lievito di birra, sale) in relazione alla ricetta dei diversi tipi di pane, che intende produrre. Dopo aver dosato gli ingredienti ed eventuali additivi (olio, latte, spezie, ecc.), li inserisce nelle impastatrici, ne programma i tempi e le modalità e sorveglia il processo di amalgama, fino a quando non ottiene una pasta con aspetto liscio, omogeneo e con consistenza elastica. Il Panettiere inserisce poi la pasta nelle ?spezzettatrici?, da cui si ricavano dei pezzi che vengono modellati a seconda della forma desiderata (pagnotte, filoni, panini, ecc.). Egli sistema quindi le forme su vassoi che pone in un ambiente caldo-umido (almeno a 30°C) per farle lievitare, prima della loro cottura. Il Panettiere si occupa anche di regolare la temperatura dei forni, a riscaldamento diretto e indiretto, e di supervisionare la cottura del pane. Una volta estratto il pane dal forno, egli verifica la qualità del prodotto finito e procede al confezionamento e/o allo stoccaggio in appositi contenitori. Alla produzione di pane può essere abbinata anche la vendita e/o la produzione di biscotti, pizza e dolci.

Competenze

Il Panettiere deve conoscere le caratteristiche degli ingredienti e degli additivi che compongono le ricette per produrre i vari tipi di pane, oltre a conoscere a livello teorico e pratico le tecniche di panificazione. È importante anche la conoscenza e l?applicazione delle norme igienico-sanitarie e di quelle relative alla sicurezza degli alimenti, che devono essere rispettate durante tutto il ciclo produttivo. Il Panettiere deve possedere un?approfondita conoscenza dei macchinari (impastatrici automatiche, agitatori e miscelatori meccanici, stampi, bilance di precisione, ecc.), dei forni e del loro funzionamento, per utilizzarli nel modo più corretto e per individuare eventuali guasti, dovendone curare anche la manutenzione ordinaria. A questa figura può essere richiesto di organizzare e di gestire il magazzino delle materie prime: per questo egli deve essere in grado di curarne l?approvvigionamento. Se incaricato della distribuzione, possiede anche la patente di guida. La precisione e la capacità di gestire simultaneamente operazioni di durata e di natura diversa gli sono indispensabili, unite ad una buona attitudine alla sperimentazione e all?aggiornamento per poter ampliare sempre di più la gamma dei prodotti da forno. Egli deve infine sapersi adattare ad un tipo di orario di lavoro che si svolge quasi esclusivamente di notte. Se Titolare, conosce la gestione amministrativa e l?organizzazione di un?impresa artigiana o individuale.

Formazione e Carriera

Formazione

Per esercitare questo mestiere è necessario, dopo aver assolto l?obbligo scolastico, aver frequentato un corso di formazione professionale o aver svolto un periodo di apprendistato. In Italia, le scuole di formazione che organizzano corsi per Panettiere rilasciano dopo due anni un attestato di qualifica e danno, in genere, la possibilità di svolgere uno stage formativo all?interno di panifici o industrie alimentari del settore.

Carriera

Il percorso di carriera del Panettiere dipende dal grado di anzianità e di esperienza maturata: egli può arrivare a coordinare le attività di un intero laboratorio o di un reparto produttivo, oppure può aprire un?attività in proprio.

Mercato

Situazione di Lavoro

Il Panettiere ha un contratto di tipo dipendente, ma può svolgere anche un?attività autonoma come Titolare, oppure trovare impiego presso imprese di produzione di prodotti da forno o nella grande distribuzione. Il suo lavoro prevede lunghe ore in piedi e si svolge nei locali adibiti alla produzione e alla cottura dei prodotti da forno, luoghi generalmente molto caldi. Questa figura si relaziona con gli altri Addetti alla panificazione, con il Titolare dell?esercizio commerciale o col Responsabile di produzione dell?impresa industriale e, eventualmente, con clienti e fornitori. Per lo svolgimento della sua attività utilizza diversi macchinari e apparecchiature per la produzione di pane (vedi sopra). Egli deve indossare adeguati indumenti nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. La sua attività si svolge prevalentemente di notte e anche nei giorni festivi. Il suo orario di lavoro complessivo è generalmente di 40 ore settimanali, a volte organizzato su turni. La sua retribuzione minima annua come dipendente può variare dai 15.700 euro fino ad una massimo di 18.000 euro lordi, senza considerare eventuali maggiorazioni per il lavoro straordinario.

Tendenze Occupazionali

Per quanto riguarda l?ambito dell?industria della panificazione, i livelli occupazionali di questa figura dovrebbero mantenersi sostanzialmente stabili nel medio periodo. Il Panettiere svolge le sue mansioni essenzialmente in orario notturno e ciò fa registrare una bassissima presenza di donne nel settore, ad esclusione del comparto della vendita all?interno dei Panifici, dove la loro presenza è invece piuttosto significativa.

Figure Professionali Prossime

Le figure più vicine al Panettiere sono il Fornaio, il Pasticciere, il Pastaio, il Pizzaiolo e il Rivenditore di prodotti di forno.