pasticciere



Panoramica
Formazione e Carriera
Mercato



Panoramica

Il Pasticciere prepara dolci o prodotti di pasticceria, utilizzando materie prime fresche e prodotti dolciari semi-lavorati. È un esperto delle varie tecniche di trasformazione dolciaria e può essere specializzato anche in un’unica tipologia di pasticceria.
Il Pasticciere seleziona gli ingredienti per preparare gli impasti e verifica la qualità delle materie prime (farine, uova, zucchero, lieviti, marmellate, ecc.) prima di procedere alla dosatura e alla miscelazione. A seconda della ricetta, il Pasticciere applica il procedimento di lavorazione con l?eventuale cottura (in forno, a bagnomaria, frittura, ecc.) oppure con la refrigerazione del composto. In seguito, il Pasticciere può eseguire la preparazione e la decorazione del dolce, secondo l?estro individuale o in base ad eventuali personalizzazioni richieste dal cliente. Parte delle attività del Pasticciere consistono nella sperimentazione e nella ricerca di nuove ricette. Nel caso di piccole realtà produttive, il Pasticciere si occupa anche della vendita dei prodotti.

Competenze

Il Pasticciere deve conoscere sia le norme per una corretta utilizzazione, conservazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti alimentari, che le nozioni base dei principi nutrizionali degli alimenti. La figura deve essere in grado di programmare le macchine per la cottura e/o refrigerazione (forni, frigoriferi, ecc.) e di utilizzare utensili manuali (fruste, spatole, siringhe per le decorazioni, ecc.) o meccanici (impastatrici, frullatori, ecc.). Il Pasticciere sa scegliere accuratamente i fornitori delle materie prime, ne riconosce eventuali difetti qualitativi ed è in grado di organizzare e gestire il magazzino. Possiede inoltre abilità manuali e creative per preparare, decorare e presentare i dolci, rinnovando le proposte e mantenendo la massima qualità. Conosce e sa applicare le normative igienico-sanitarie, quelle relative alla sicurezza degli alimenti ed è in grado di effettuare la manutenzione ordinaria degli strumenti e dei macchinari. Se lavora anche al banco di vendita, possiede capacità relazionali e predisposizione al contatto con i clienti. Infine, deve avere la flessibilità e la disponibilità a lavorare su turni anche di notte e nei giorni festivi. Se è proprietario di una pasticceria, gli sono indispensabili capacità di gestione amministrativa ed organizzativa.

Formazione e Carriera

Formazione

Per esercitare la professione di Pasticciere, è propedeutico, ma non obbligatorio, frequentare un Istituto Professionale ad indirizzo alberghiero. Dopo due anni di corso, si può iniziare a lavorare come apprendisti, anche se in genere le scuole prevedono altri tre anni per rilasciare lo specifico diploma. Quest?attività richiede un aggiornamento costante: i corsi di perfezionamento e specializzazione vengono erogati da scuole di pasticceria presenti su quasi tutto il territorio nazionale.

Carriera

Il percorso di carriera del Pasticciere dipende dal grado di esperienza maturata: un professionista affermato può diventare Chef Pasticciere e coordinare quindi un?intera squadra di collaboratori e apprendisti oppure aprire un proprio laboratorio. Per aprire una pasticceria, è necessario iscriversi al registro esercenti della Camera di Commercio, avere una licenza di vendita, aprire la partita Iva ed ottenere l?autorizzazione sanitaria rilasciata dalla Asl.

Mercato

Situazione di Lavoro

Il Pasticciere può operare come dipendente, oppure può svolgere un?attività autonoma. Nel primo caso lavora presso industrie dolciarie e aziende artigianali, bar, alberghi, ristoranti, villaggi turistici e navi da crociera. Le sue attività si svolgono all?interno del laboratorio o di un locale adibito alla produzione dei prodotti di pasticceria. Il Pasticciere svolge le sue mansioni da solo o in collaborazione con altri Pasticcieri e si relaziona con un Capopasticciere, con un Responsabile di produzione o con il titolare della struttura per la quale lavora. Egli utilizza macchine, utensili manuali, apparecchiature per la conservazione, la refrigerazione, la trasformazione e la cottura di prodotti semilavorati o finiti e, per lo svolgimento della sua attività, indossa gli indumenti adeguati, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie (camice, cuffietta, ecc.). Questa figura può lavorare anche nei giorni festivi e in orari notturni, per un massimo di 40 ore a settimana. La sua retribuzione minima annua da dipendente è tra i 14.000 e i 16.500 euro lordi, più gli straordinari, mentre un Pasticcere autonomo guadagna molto di più.

Tendenze Occupazionali

Il mercato della pasticceria garantisce buone opportunità occupazionali, anche se la maggior parte dei prodotti dolciari sul mercato sono di fabbricazione industriale. Per il settore della pasticceria artigianale, è probabile che un eventuale incremento possa portare alla valorizzazione delle produzioni dolciarie tipiche con marchi riconosciuti, per arrivare poi alle certificazioni di qualità.
L?accesso a questo mestiere non presenta impedimenti per le donne: l?unica difficoltà può consistere nel dover svolgere turni di notte.

Figure Professionali Prossime

Le figure più vicine al Pasticciere sono il Cuoco o Chef, il Gelataio, il Barista e il Rivenditore di prodotti di pasticceria.